Comida en el Txoko Lacvn-Zarrak

Impresionante comida en una sociedad gastronómica en el Puerto viejo  de Algorta  donde Imanol K., Ebe Z. y Mirentxu O., nos hicieron disfrutar de sus dotes culinarias y sus armas de chef. 

Juan Mari R., Miguel F., Flora C., Ricky R., Iñigo O., y yo, subimos desde la costa, con un día maravilloso hasta el txoko donde nos esperaba primero un gran aperitivo en la barra, que consistía :

 Anchoas albardadas  a doble cara que estaban deliciosas,  exquisito los típicos Bilbainitos,  queso,  pate y no podían faltar unas buenas gildas, todo bañado con un buen crianza de Rioja, Txakoli y Sidra .

En la mesa ya sentados, los Mojojones en Salsa Tigre ,¡¡¡ un espectáculo¡¡¡ para continuar con el Bloc de Carrilleras de Ternera y Rabo de Toro con Parmentier, que nos dejo sin palabras, ¡¡digno de una estrella michelín¡¡.  De postre Leche Frita  y Cuajada de Oveja que me hizo volver a mi niñez .

 ¡¡¡Un fin de semana  fantástico con la mejor  compañía.¡¡¡

Bloc de Carrilleras de Ternera y Rabo de Toro con Parmentier de Patata

 Ingredientes

- 2 kilos Rabos de Toro

- 4 Carrileras de Ternera

- Una Cebolla

- Una zanahoria

- Un Puerro

- Agua

- Sal

- Pimienta 

- Ocho Patatas grandes

- 80 g de Mantequilla en pomada

- 50 g de Nata

Modo de Prepararlo

En una olla rápida, introducimos el rabo de toro, las carrilleras, la cebolla, la zanahoria y el puerro, salpimentamos y cubrimos con agua  y dejamos cocinar una vez cerrada  durante 50 minutos. Mientras cocemos las patatas durante unos 20 minutos , una vez cocidas mezclamos con la mantequilla, la nata, salpimentamos y reservamos,

Colamos y separamos el caldo de la carne y descartamos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Desmigamos el rabo de toro y las carrilleras, las juntamos agregando  un poco de caldo que habíamos reservado y las llevamos, en una bandeja rectangular con un papel film por encima de  la carne, al frigorífico.  Pasadas 12 horas cortamos en trozos rectangulares iguales.  Pasamos los bloc de carne por la plancha y emplatamos con un poco de salsa, que hemos reducido previamente  y el parmentier.

Mojojones en Salsa Trigre

Ingredientes

- 2 kg  Mejillones de Roca

- 2 kg de To1mates 

- Una cebolla

- dos dientes de ajo

- Un Pimiento verde

- Dos Guindillas rojas

- Sal

- Pimienta

- Una pizca de azúcar 

Modo de Prepararlo

En una cazuela, infusionamos el ajo cortado en rodajas, salpimentamos agregamos la cebolla, una vez pochada introducimos el pimiento verde y la guindilla, cocinamos unos minutos, añadimos el tomate cortado y pelado y dejamos cocinar unos 30 minutos hasta que este hecho.  Trituramos y  Pasamos todo por el chino.

Limpiamos los mejillones y  en una cazuela cocemos a fuego medio unos minutos ,  una vez abiertos reservamos,  separamos las valvas,  colamos el liquido de los mejillones.  Para finalizar introducimos los mejillones y un poco del liquido en la salsa de tomate.

Bilbainitos

 Ingredientes

- 12 Langostinos

- 7 huevos

- Aceite de Girasol

- Limón

- sal  gorda

- Pimienta

- Palillos

Modo de prepararlo

lleva a ebullición una cazuela con agua , una vez que rompe a hervir, añade sal gorda,  los langostinos y opcional una hoja de laurel. deja hervir unos 3 minutos,  para cortar la cocción los cuelas y los pones con agua fría y hielos.  Mientras cocemos los 6 huevos en agua durante 10 minutos, hacemos la mayonesa con  el aceite, huevo, sal, pimienta y unas gotas de limón.  

Una vez cocidos los huevos, se pelan junto con los langostinos. Se cortan los huevos  por la mitad, se unen con el langostino con un palillo, haciendo un pincho y finalizamos agregando la mayonesa  por encima.

Se puede hacer usando gambones y añadiendo a la mayonesa el liquido de la cabeza del gambón dando un sabor más potente y un color mas oscuro.  

Leche Frita

 Ingredientes

- 1 litro de Leche

- 6 yemas de Huevo

- 2 Huevos

- 125 g. de harina de almidón (maizena)

- 6 cucharadas soperas de Azúcar

- corteza de Limón

- Canela en Polvo

- Azúcar Glas

- Aceite 

- 50g de harina de trigo tamizada o maizena 

Modo de Prepararlo

En un cazo se pone la harina y poco a poco se va desliendo con la leche, teniendo cuidado que no se formen grumos al cocerla.  Se añade la corteza de limón y el azúcar, se mezcla todo bien.  En otro cazo se baten las yemas y se echa  la leche,  se mezcla todo y se deja cocer a fuego moderado sin dejar de moverla hasta que engorde.  

Una vez hecha, se deja enfriar, en una fuente plana con el film pegado, en la nevera . Una vez fría se corta en cuadrados, se envuelven en harina, se pasan por el huevo batido y se fríen en aceite. Cuando estén doradas  se sirven calientes en una fuente, espolvoreándolas con azúcar glas mezclado con canela en polvo.  Frías están muy buenas.

Cuajada de Leche de Oveja

 Ingredientes

- 1 litro de Leche Entera de Oveja Fresca

- 20 gotas de Cuajo Natural Líquido

- Nueces

- Miel

Modo de Prepararlo

Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola y calentamos, si usamos cuajo de repostería no debe superar los 55ºC.  Una vez alcanzada dicha temperatura retiramos del fuego, añadimos el cuajo y esperamos de 10 a15 minutos a que se haga la magia.

Anchoas Albardadas

 Ingredientes

- 2 kg de Anchoas 

- Harina

- 2 huevos grandes

- sal

- Aceite de Oliva

Modo de Prepararlo

Limpiamos las anchoas y la abrimos en forma de mariposa, quitando la espina.  Salamos las anchoas,    juntando de dos en dos  con la piel para fuera,  las rebozamos primero en harina, luego las pasamos  por los  huevos que están previamente batidos y  se fríen en una sartén  con abundante aceite.  Una vez fritas se dejan reposar en un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.