Lengua a la escarlata

 

Ingredientes

 

 - 75 g Sal de nitro
-  2 lenguas de ternera   de vaca
-  5 kilos de sal gorda
- 125g de azúcar morena
- 3 puerros

- 3 zanahorias
- Judías verdes
- rama de perejil
- 1 cebolla
- 3 Pimienta negra en grano
- Pimienta blanca
- Coñac

 

Modo de Prepararlo

Se golpean las lenguas contra el mármol y se lavan con agua fría, luego se ponen en remojo con agua fría  durante 3 horas.  Se sacan del agua y se revisa si tienen sangre y se limpia con un papel y a continuación se secan muy bien con unos trapos.  Se colocan en una fuente y se frota (con guantes), con la sal de nitro y un  poco de sal fina mezclado por todas partes , se deja dos horas y cada media hora se frota con lo que cae alrededor. Terminado este tiempo se pincha con una aguja larga por todas partes.  Se  entierra en sal gorda mezclada con  azúcar  y se pone peso encima y se deja  de 10 a 12 días .  En ese tiempo, a los tres días  se le da la vuelta y se rellena si es necesario siempre con guantes y usando cucharas de madera.

 

 A los doce días se retira la lengua , se lava con agua fría , dejándolo en remojo tres horas. A continuación se pone en una cacerola con agua fría  y se da un hervor, se tira ese agua y se introduce en la olla con todos los ingredientes , cubriéndola de agua . Cuando  la pita ha subido se baja el fuego  al uno durante 45 minutos.  Retirar la olla, se deja enfriar y se  pincha  con un tenedor para ver si esta blanda.  Sacar las lenguas en una fuente, una vez frias se pelan, se quita las partes feas .  A continuación se envuelven en un papel de plata, untado previamente las lenguas de mantequillas y se dejan en el frigorífico. Presentar cortado en lonchas muy fina y adornado con huevo hilado.